Pastane, kafe ve market reyonu aynı ürünü satar ama aynı dolaba ihtiyaç duymaz. Kapasite kararını belirleyen şey vitrine kaç dilim sığdığı değildir. Belirleyici olan, o dilimlerin ne kadar sürede tükendiğidir. Devir hızı düşükse büyük vitrin fire üretir. Devir hızı yüksekse küçük vitrin gün içinde defalarca boşalır ve satış kaybı yaşanır.
Kapasite hesabı hangi üç veriyle yapılır?
Doğru hesap için günlük satılan dilim sayısı bilinmelidir. İkinci veri, bu satışın gün içindeki dağılımıdır. Üçüncüsü mutfaktan takviye yapma sıklığıdır. Günde iki yüz dilim satan bir pastanede satışın büyük bölümü öğleden sonra yoğunlaşabilir. Vitrin o yoğunluğu kesintisiz karşılayacak kapasitede olmalıdır.
Takviye sıklığı da hesaba girer. Mutfağı vitrinin arkasında olan bir işletme sık takviye yapabilir ve vitrini küçük tutabilir. Üretimi başka noktada yapılan ve günde bir kez sevkiyat alan bir şube ise günün tamamını tek doldurmayla geçirmek zorundadır.
İşletme tipleri arasında öncelikler nasıl değişir?
|
İşletme |
Belirleyici koşul |
Kapasite yaklaşımı |
|
Üretim yapan pastane |
Mutfak vitrine yakın sık takviye mümkün |
Orta kapasite ve yüksek çeşit |
|
Şube veya bayi |
Günde bir sevkiyat takviye yok |
Yüksek kapasite ve geniş raf |
|
Kafe içi sunum |
Pasta ikincil ürün devir düşük |
Küçük kapasite ve az çeşit |
|
Market reyonu |
Self servis erişim yoğun geçiş |
Geniş cephe ve kolay erişimli raf |
Bu dört profil arasında en sık yanlış karar verilen grup kafelerdir. Pasta ana ürün olmadığı halde büyük bir vitrin alınır. Vitrin yarı boş çalışır. Yarı dolu vitrin müşteride ürünün eski olduğu izlenimi yaratır.
Raf sayısı mı yoksa raf yüksekliği mi belirleyicidir?
Vitrin kapasitesi genellikle raf sayısıyla anlatılır. Ancak asıl belirleyici raflar arasındaki net yüksekliktir. Standart dilim pasta için yaklaşık yirmi santimetre net açıklık yeterlidir. Katlı yaş pasta ve yüksek dekorlu ürünler satan işletmelerde en az bir raf bu ölçünün belirgin üzerinde olmalıdır.
Ayarlanabilir raf sistemi bu noktada değer üretir. Mevsimlik ürün değişiminde raf aralıklarını değiştirebilen bir vitrin uzun vadede esnek kalır. Sabit raflı düzenlerde ürün yelpazesi değiştiğinde vitrin kısıtlayıcı hale gelir.
Cephe uzunluğu müşteri kuyruğunu nasıl etkiler?
Vitrinin uzunluğu yalnızca kaç ürün sığdığını belirlemez. Aynı anda kaç müşterinin ürüne bakabildiğini de belirler. Kısa bir vitrinin önünde iki müşteri sıraya girer. Arkadaki müşteri ürünleri göremez.
Uzun vitrin bu tıkanmayı çözer. Buna karşılık personelin bir uçtan diğer uca yürümesi gerekir. Yoğun geçiş alanlarındaki işletmeler vitrini uzatırken personel erişimini de planlar. İki personelin çalıştığı düzende vitrin ortasına konumlanan kasa her iki tarafa erişimi kısaltır.
Ölçüye göre üretim hangi durumlarda gerekir?
Hazır ölçüler çoğu ihtiyacı karşılar. Ancak bazı durumlarda standart gövdeler ölü alan bırakır.
· Dükkanın köşe dönüşü varsa hazır gövdeler arasında boşluk kalır
· Tavan yüksekliği düşükse standart vitrin yüksekliği sığmaz
· Vitrin mevcut bir bara entegre edilecekse yükseklik uyumu gerekir
· Kolon veya tesisat çıkışı varsa gövde bunlara göre planlanmalıdır
Bu durumlarda mekan planı üzerinden çalışmak gerekir. Kendi üretimini yapan imalatçılarla çalışan işletmeler pasta dolabı ölçüsünü mekana göre belirleyerek kullanılabilir teşhir alanını artırabilir.
Kapasite büyütmeden satış artırılabilir mi?
Artırılabilir. Ürünlerin öne yakın hizada dizilmesi ilk adımdır. Boş kalan alanların dekoratif öğelerle değil ürünle doldurulması ikinci adımdır. Fiyat etiketlerinin okunabilir olması da aynı vitrinden daha fazla satış çıkarır.
Ürün rotasyonu da aynı etkiyi üretir. Sabah dizilen bir vitrinin öğleden sonra yeniden düzenlenmesi, öndeki ürünlerin tükenmesiyle oluşan boşlukları kapatır. Vitrin gün boyunca dolu görünür.
Vitrin doluluğu ne olmalıdır?
Uygulamada işletmeler vitrini tamamen doldurmaz. Ürünler arasında hava dolaşımı için boşluk gerekir. Tıka basa dolu bir vitrin ayrıca müşterinin tek tek ürünleri fark etmesini zorlaştırır.
Doluluk hissi veren ama ürünler arasında boşluk bırakan bir dizilim hem teknik hem görsel açıdan daha iyi çalışır. Bu denge, kapasiteyi büyütmeden vitrin veriminin artırılmasını sağlar.
Kapasite planı büyüme senaryosunu kapsamalı mı?
İşletmeler vitrin ölçüsünü bugünkü satışa göre seçer. Oysa ekipmanın kullanım ömrü birkaç yıldır ve bu sürede satış hacmi değişir. Kapasite planı yapılırken büyüme senaryosu da hesaba katılmalıdır.
Pratik yaklaşım, bugünkü ihtiyacın bir miktar üzerinde bir gövde seçmektir. Ancak bu abartılmamalıdır. Sürekli yarı boş çalışan bir vitrin hem enerji tüketir hem müşteride ürünün az satıldığı izlenimi bırakır.
Daha güvenli yöntem, ayarlanabilir raf ve modüler gövde seçmektir. Böylece ölçü büyütülmeden iç düzen değiştirilebilir. Ürün gamı genişlediğinde raf aralıkları yeniden kurulur ve vitrin yeni ürünlere uyum sağlar.
Sıkça Sorulan Sorular
Dikey vitrin mi yatay vitrin mi daha verimlidir?
Dikey vitrin aynı zemin alanında daha fazla ürün taşır. Bu nedenle dar mekanlarda avantajlıdır. Yatay vitrin ise ürünleri tek hizada gösterir ve görsel karşılaştırmayı kolaylaştırır. Çeşit fazlaysa dikey, sunum önemliyse yatay çözümler tercih edilir.
Vitrinin altındaki bölüm nasıl değerlendirilir?
Genellikle stok ve servis malzemesi için kullanılır. Soğutmalı yapıldığında günlük yedek stok burada bekletilebilir ve takviye hızlanır. Ancak alt bölümün soğutması üst vitrinden ayrı devre üzerinde çalışmalıdır.
İkinci bir vitrin mi almalı yoksa mevcut vitrini büyütmeli mi?
İki ayrı vitrin ürün gruplarını ayırmayı sağlar. Arıza durumunda tüm teşhir kaybedilmez. Tek büyük vitrin ise daha bütünlüklü görünüm verir ve tek üniteyle çalıştığı için enerji açısından genellikle verimlidir. Karar ürün gruplarının sıcaklık ihtiyacına bakılarak verilir.
Kapasite hesabı mevsime göre değişir mi?
Değişir. Yaz aylarında dondurmalı ve hafif ürünlere talep artarken kışın farklı ürünler öne çıkar. Ayarlanabilir raflı bir vitrin bu değişime uyum sağlar. Sabit raflı düzenlerde mevsim değişiminde kapasitenin bir bölümü verimsiz kalır.
Vitrin kaç yılda bir yenilenir?
Paslanmaz gövde uzun ömürlüdür. Yenileme ihtiyacı genellikle soğutma ünitesinden veya görsel eskimeden doğar. Cam yüzeyde çizik birikmesi ve aydınlatmanın renk kaybı ürünün bayat görünmesine yol açar. Vitrin teknik olarak çalışsa bile satış performansı düşer.